Coup de gueule en cuisine

A la mi-juillet, j'ai été manger dans un restaurant près de chez-moi (enfin, juste en dessous de chez-moi en fait mais je ne le citerais pas. Ceux qui savent où j'habite sauront duquel je parle), et le résultat a été extrêmement décevant. Je suis partie en payant un prix fou pour un repas qui m'a paru décevant au possible ; 29 € pour une personne, dont le menu à 25 €, le moins cher pour un soir de semaine, et 4 € pour une boisson sans alcool (que je vends moi-même 2,90 €, j'ai eu l'impression de me faire arnaquer...). Rentrant de la plage, je souhaitais juste ne pas cuisiner et profiter de ma journée « vacances » au maximum... j'ai finalement regretté.

Une entrée basique, à base de produit congelés et ça se sentait, un plat à l'association étonnante et imparfaite d'un poisson et d'un pâté enroulé dans une algue Nori, dans le genre boudin vert moche, avec trois louches de sauce et un riz, certes parfumé mais sans travail (surtout à ce prix-là), et un dessert que j'ai prix par défaut et qui m'a rendue folle de rage. J'ai payé 25 € pour une charlotte digne d'un premier jour CAP d'un gamin de 15 ans.

Bref, cela fait un peu plus de trois semaines que je rumine cet article. Je ne souhaitais pas descendre en flèche un restaurant qui compte déjà plusieurs avis négatifs sur internet (en même temps, vu le paragraphe du dessus, il ne manque que le nom), mais en même temps, le fait de voir des clients en bas de chez moi, des jours où j'en voyais peu moi-même m’agaçait.

Et puis il y a quelques jours, j'ai eu une révélation. Cela ne sert à rien de critiquer un restaurant en particulier, mieux vaut critiquer l'ensemble de ceux qui ont une conduite que je trouve néfaste au métier. En même temps, je vais essayer (j'ai bien dis « essayer ») de ne pas « trop » faire d'éloges de mon chef (et patron, c'est pas moi le boss hein) et de sa cuisine.

Depuis le 15 juillet 2014, le gouvernement a défini le terme de « fait-maison » utilisé de plus en plus par les métiers de bouche, notre établissement en faisant partie, celui que je cite en première partie aussi. Je décidais donc de me pencher sur cette définition officielle.

Le « fait-maison » identifie tous les plats élaborés par le cuisinier et qui valorisent ainsi son métier. C'est une cuisine confectionnée à base de produits bruts, crus, comme on le fait traditionnellement dans une cuisine. Les produits bruts sont ceux qui n'ont nécessité aucune transformation, mélange ou cuisson.

Certains produits sont tout de même autorisés : les salaisons, les fumaisons,les charcuteries (hors pâtés ou terrines), les fromages, les matières grasses, le pain, farine, biscuits secs, les fonds, en fait, toutes ces exceptions concernent les produits que les consommateurs ne s'attendent pas à ce qu'ils soient confectionnés sur place et qui impliquent d'autres métiers.

L'ensemble des restaurants français sont ainsi divisés en trois catégories : ceux qui pratique le réchauffage (plus cantine que restaurant), ceux qui préfèrent l'assemblage, technique plus courante qui se contente d'associer des aliments non cuisinés sur place ou très peu (plus courante depuis l'instauration des 35 heures). Par exemple, une viande cuite et associée à une sauce industrielle. Et donc, la troisième catégorie, ceux qui prône le fait-maison, et qui font ce qu'on leur a enseigné, cuisiner.

Évidemment, il est logique que tous les plats ne soient pas faits sur place tels que la glace, les biscuits (de grande marque par exemple)...

Le problème c'est que les établissements qui se disent comme faisant du fait maison ne sont pas tous sincères, et je dirais qu'une bonne majorité sont dans ce cas-là. A voir les facilités qu'offrent les grandes surfaces de distribution professionnelles telles que METRO ou Promocash, autant en temps qu'en argent, on serait tenté de se contenter d'acheter des produits déjà tout prêt, et qui ne sont pas forcément mauvais, quitte à bien tromper le consommateur.

Par exemple, en reprenant le restaurant en bas de chez-moi, mais qui n'est sûrement pas le seul dans ce cas là, le client pourrait être tenté de prendre en dessert une « charlotte du jour » qui dans le nom laisse supposé qu'elle est confectionnée sur place en vue du logo « fait-maison » qui la surplombe. Sauf que, même si la crème est sans doute montée par un apprenti (ils en ont beaucoup), avec les blancs d’œufs et la crème fraîche mal mélangée et sans aucun goût à part celui du frigo, qui laisse supposé que cela faisait minimum deux jours que la charlotte côtoyait d'autres aliments au froid... les biscuits étaient industriels, le fond aussi. Je ne pense pas demander la lune en espérant des biscuits fait maison en payant le prix que j'ai payé...

Revenons à nos moutons... je disais donc que certains restaurateurs, pourtant ayant du succès,et ils sont nombreux, utilisent le terme du « fait-maison » sans respecter les normes officielles, mettant à mal le métier-passion de cuisinier.

Et puis, il y a l'autre aspect du fait-maison, les vrais passionnés qui pratiquent avec zèle leurs métier sans que ce soit réellement perçu par les clients.

Parce que oui, j'ai la chance de travailler dans un super restaurant où le cuisinier est chef, patron et roi (oui, je devrais pas abuser, mais on peut toujours espérer, héhé). Il se lève tous les matins tel un boulanger parce sa cuisine ne fait pas compter les heures (environ 15 heures par jour si l'on compte en plus la comptabilité indue à un chef d'entreprise). Celui-ci fabrique ses terrines, ses pâtés, ses saucisses, ses farces. Il fume ses poissons, ses viandes et fait ses salaisons. Pour les desserts, évidemment, les choux sont faits-maison, tout comme le nougat glacé, les compotes, chutneys, les gâteaux dans leur intégralité. Comme je le dis aux clients assez souvent : « tout ce qui est envisageable de faire maison est fait sur place, soit le maximum, et nous en sommes fières ».

Ce même zèle, je l'avais décelé chez un pâtissier de Lesneven quand je me préparait pour le CAP pâtisserie (oui... j'en ai fait des choses, enfin, commencées). Certains hommes ou femmes, artisans, sont passionnés par leur métier encore aujourd'hui, et peu importe les heures, la qualité et le sourire des clients sont leur récompense. L'argent n'est qu'une nécessité et non une ambition.

Évidemment, ces personnalités ne sont possible que si les artisans sont aussi leur propre patron, parce que les 35 heures ne permettent plus aujourd'hui cette qualité si celui qui produit est un employé. (Mais je ne rentrerais pas dans un débat politique qui serait certes, utile, mais pas de mon ressort).

En bref, je n'ai qu'une seule question pour vous, préférez-vous les restaurants chics et chers qui préfèrent mettre leur argent dans la publicité et le marketing, ou préférez-vous ceux qui mettent l'argent dans la qualité des plats qui vous sont proposés ? Préférez-vous les fast-food où la qualité est médiocre et la faim inassouvi ou préférez-vous, pour le même prix, un bon repas dans une ambiance chaleureuse ?

Cette qualité des plats offerte par le « fait-maison », à un prix abordable, je la côtoie tous les jours, je sais de quoi je parle. Rien ne vaut un saumon fumé sur place, ou même du lieu, du cabillaud fumés, que l'on ne voit pas ailleurs. Rien ne vaut les saucisses maison, confectionnées à base de viande et non de gras et d'eau. Rien ne vaut les desserts frais, onctueux, gourmands. Et plus encore, rien ne vaut un cadre familial, amical, convivial et non un attrape touriste ou un professionnel du vite-fait.

Je sais très bien ce que représente le burger, le sandwich ou la pizza. Les goûts proposés me font aussi craqués de temps en temps mais on peut, je peux toujours espérer changer les comportements vis-à-vis des artisans qui nous entourent, vis-à-vis de l'effet bénéfique de les laisser perdurer face aux grandes firmes.

On nous parle de plus en plus de l'importance de la consommation locale, alors mangeons local aussi...