Gourmandise, tu me tueras...

Mon premier article sur le Kouing Aman date de 2013, cela commence à dater, tout comme mon écriture, mon style, et mes fautes de jeunesse. Il était grand temps que je reprenne les choses en mains, surtout que cela faisait plus d'un an et demi que je n'avais pas fait de réelle pâtisserie.

Autant dire que recommencer une pâte feuilletée, tout en suivant la recette que je vous proposais, fut ponctué de galère... j'avais oublier quelques détails, que je trouve bon de vous confier.

Le Kouing Aman, ce gâteau typique traditionnel breton, à base d'une pâte à pain feuilletée agrémentée d'une bonne dose de beurre et de sucre. Il régale bon nombre de personnes dans toute la Bretagne, au point de créer de véritable compétition entre les boulangers. Je propose ainsi ma recette qui n'a pas pour vocation d'être "la meilleure", une plus simple que la recette traditionnelle, et moins lourde, non pas que je cherche à proposer une recette "régime", mais je trouve que ce gâteau n'a pas besoin d'une overdose de gras et de glucose pour être bon. A vous de décider...

La réalisation est plutôt simple: une pâte feuilletée avec plus de beurre et du sucre.

On commence ainsi par réaliser une pâte feuilletée jusqu'au quatrième tour, puis on rajoute les ingrédients supplémentaires avant de monter le gâteau final.

Les ingrédients:

Farine: 400 g + 50 g pour la planche

Eau: 200 g

Sel: une pincée

Beurre salé: entre 300 et 400 g

Sucre: entre 300 et 400 g

Préparation de la détrempe de la pâte:

Mettre la farine tamisée dans une terrine.

Faire la fontaine. Y mettre le sel, la moitié de l'eau.

Mélanger rapidement la farine à l'eau en travaillant du bout des doigts.

Ajouter encore de l'eau jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. La détrempe doit être souple: trop sèche elle se fendille, trop molle elle colle aux doigts.

Fraiser deux ou trois fois. Mettre en boule. Peser. Laisser reposer 20 minutes minimum, au frais.

Préparation de la matière grasse:

Peser la moitié du poids de la détrempe pour le beurre. Le poser sur un film plastique et rajouter un film plastique (étirable) dessus. Taper le beurre froid puis l'étaler: le beurre doit avoir la même consistance que la pâte.

Veiller à ce qu'elle soit bien homogène. Lui donner la forme d'un pain bien rectangulaire légèrement aplati.

Formation du pâton:

Poser la détrempe sur la planche bien sèche et farinée.

Passer deux ou trois fois le rouleau pour aplatir le détrempe sur 1 cm à 1 cm ½ d'épaisseur au centre. Amincir les bords davantage.

Poser le pain de matière grasse au centre.

L'enfermer complètement dans la détrempe en rabattant par dessus les bords de la pâte (les humecter pour mieux les coller). Il faut faire attention à bien enlever les bulles d'air en enfermant le beurre, qui risqueraient de déchirer l'ensemble.

« Tourage » de la pâte:

Étendre le pâton au rouleau sur trois fois sa longueur primitive. La pâte s'amincit s'allonge, le beurre apparaît sous une mince couche de détrempe. Manier le rouleau toujours dans le même sens, ne pas revenir en arrière, ne pas laisser retomber sur la planche, ce qui amincirait les extrémités de la pâte. Veiller à ce que les angles soient bien droits.

Plier le rectangle en trois en rabattant l'un des bouts vers le milieu et l'autre par dessus le premier. On a ainsi donné un tour à la pâte.

Faire pivoter la pâte sur elle-même d'un quart de cercle; la pliure se trouve maintenant sur le côté.

Allonger de nouveau au rouleau comme précédemment, plier en trois. Le deuxième tour est donné.

Laisser reposer au frais une heure (ou 20 minutes au congélateur pour gagner du temps, ne pas hésiter à prolonger le repos de la pâte si celle-ci est trop élastique).

Donner les troisième et quatrième tours, laisser à nouveau reposer.

Au moment du cinquième tour, rajouter une poignée de sucre (ce que vous pouvez) et le reste du beurre (sauf 50g pour le moule), l'aplatir un peu pour qu'il adhère à la pâte puis faire le tour. Idem pour le sixième et dernier tour. Laisser à nouveau reposer.

Ressortir la pâte une heure avant l'heure de la gourmandise. On peut dès à présent allumer le four sur 180° et y déposer un plat à gâteau beurré (10 g environ). Ensuite, étaler la pâte en forme de carré. Les bords n'ont pas besoin d'être droit, mais le carré doit être assez régulier.

Montage:

On arrive alors au montage (mon moment, la technique). Découper la pâte sur les bords pour la rendre carrée (le fait de couper au couteau fait apparaître les couches de la pâte à la cuisson, elle lèvera d'autant plus). Il faut seulement ne pas couper les coins (histoire que les couches superposées restent en place lors de la cuisson). Lorsque vous avez ce semi carré, rabattre (oui, on fait de l'origami) chaque coin au centre de la pâte. Saupoudrer généreusement de sucre, ajouter quelques noisettes de beurre (les 50 g).

Disposer le Kouing dans le plat (n'ayez pas peur du beurre que vous voyez, il disparaît à la cuisson) et mettre au four pendant 35 minutes environ. (il faut qu'il soit bien doré sur le dessus).

Notes:

- J'utilise désormais un cercle, qui permet que le beurre en trop disparaisse.

- On peut commencer la pâte feuilletée la veille: Donner quatre tours à la pâte; la mettre au frais ou au réfrigérateur entourée d'un linge humide; donner les deux autres tours le lendemain.

- A la dégustation, la Kouing Aman à cette particularité d'être salé en dessous (l'action du beurre) et sucré au dessus, un vrai régal.

- La forme que je donne au gâteau est un moyen que j'ai trouvé pour ne pas que le beurre ne s'échappe en grande quantité du gâteau mais pour qu'il s'échappe tout de même. Je suis sûr que vous avez déjà mangé des Kouing qui ne demandaient qu'à être gratté avant de la manger.

- Vous pouvez très bien congeler le gâteau, avant cuisson, sous la forme du carré, avant de rajouter le sucre.

- Le gâteau est aussi sublime en parts individuelles, ou en mignardises...

Sûr ce, bon régime, ;) !