Gâteau pâtissier, épatez vos invités...

J'ai fait il y a maintenant un mois un gâteau qui a conquis l'ensemble de mes convives. Il s'agit d'une recette que l'on retrouve fréquemment en étude de CAP pâtissier. Désirant m'entraîner, je me suis dit, pourquoi pas.

Avant toute chose, vous avez besoin d'un cercle correspondant au nombre de vos invités. On en retrouve dans les spécialistes de la pâtisserie, et n'hésitez pas à y mettre le prix, vous le garderez à vie. Sur Brest, je me rends toujours à Tremblet, et suis à chaque fois conquise.

Trois préparations différentes: la génoise, la bavaroise et le coulis gélifié.

La génoise:

Oeufs: 200 g
Sucre: 125 g
Farine: 125 g

Mélanger œufs et sucre, que l'on fait chauffer au bain marie sur feu doux. Quand le mélange est chaud, ajouter la farine hors du feu à la Maryse. Monter au batteur puis mettre au four entre 8 à 12 minutes selon l'épaisseur à 180° sur une plaque avec papier cuisson. Démouler à chaud.

La bavaroise:

Elle est ici simple, à la vanille.

Pour un bon gâteau de 6 personnes (si vous en avez trop, prenez des petits moules et garnissez les aussi, ils se tiennent très bien au congel).

Lait: 250 g
gousse de vanille: 1
Jaune d’œuf: 80 g
Sucre semoule: 100 g
Gélatine: 3
Crème liquide: 250 g

faire infuser la vanille dans le lait sur le feu.
Mélanger les œufs et le sucre.
Placer la gélatine dans l'eau.

Lorsque le lait bout, mélanger avec œufs/sucre sur feu. Ajouter la gélatine hors du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, monter la crème fouettée que l'on ajoutera à la préparation.

Le coulis:

Pour 250 g de coulis, ajouter 2.5 feuilles de gélatine à chaud.

Le dressage:

Commencer par préparer le coulis. Pendant qu'il refroidit, on prépare le cercle choisi pour le gâteau en l'entourant de film étirable, afin de couler le coulis à l'intérieur. Vous pouvez aussi prendre un cercle plus petit pour que le coulis gélifié soit englobé par la bavaroise. Quand le coulis est refroidi, placer le tout au congélateur. On peut le ressortir environ une heure après.

Ensuite, préparer la génoise. Il faut qu'elle soit froide quand on ajoutera la bavaroise.

Finir par la bavaroise.

La génoise va en dessous du gâteau, mais peut aussi aller sur les côtés, il faut alors une génoise homogène en taille, épaisseur, couleur. Ensuite, je conseille de mettre la moitié de la bavaroise, puis le coulis gélifié et enfin le reste de la bavaroise. Dans ce cas, il faut attendre que chaque couche soit bien froide avant d'ajouter la suivante, sinon, le gâteau ne sera pas stable.