Tartelette, mousse de citron et meringues croquantes

Une deuxième recette de grand chef réadaptée au grand public. Il s'agit d'une tarte au citron meringuée où tous les éléments sont revus pour un accord parfait et un aspect gourmand. Je dois cette recette à Jérôme Chaucesse, de l'hôtel Crillon à Paris.

Trois étapes: la pâte à tarte; la mousse de citron et les meringues.

Je conseille de s'y prendre à l'avance pour le gâteau, disons deux jours, puisque les meringues sont longues à cuire: 2 heures, et que la mousse doit passer au congélateur pour prendre.

J'ai commencé par les meringues, puisqu'elles se conservent très longtemps et qu'il faut bien connaitre son four pour en faire. Si le four est trop chaud, les meringues ne seront pas blanches mais brunes.

Les meringues:

Blancs d’œufs: 50 g (environ deux œufs)
Sucre semoule: 50 g
Sucre glace: 40 g

Monter les blancs et incorporer le sucre semoule petit à petit. Ajouter le sucre glace à la Maryse et lisser. Dresser des boules de la grandeur souhaitée pour l'insert au cœur du gâteau, et de plus petites pour la décoration. Cuire à 90°C et réserver au sec.

Note: faire deux fournées, de façon à ne pas devoir recommencer les meringues si elles brunissent. Si cela arrive, il suffit de baisser un peu la température du four. On peut aussi rendre nos meringues aussi cotonneuses que la neige, en rajoutant avant cuisson un peu de sucre glace sur le dessus. 

La mousse:

Il faut savoir que cette mousse est complexe, et longue à préparer. 

Il faut:
Jus de citron: 8 g + 8 g
Sucre semoule: 20 g + 50 g + 16 g
Poudre à crème (ou Maizena): 5 g
Zestes de citron confit: 8 g (on en trouve en supermarché, par lot de trois, 8 g correspond environ à 1 citron, ne pas l'omettre, il apporte un goût indescriptible).
Beurre de cacao: 26 g
Crème montée: 20 cl (ou un peu plus, j'en ai mis 33)
Blancs montés: 28 g

Faire bouillir 8 g de jus de citron et les zestes de citron confits coupés en tout petits morceaux. 
Mélanger ensemble, les 8 g de jus de citron restant avec 20 g de sucre semoule et la poudre à crème.
Mélanger les deux, faire bouillir une minute et fouetter à froid.
Ajouter le beurre de cacao. Réserver à température ambiante. 

Préparer ensuite une meuringue italienne. Fondre 50g de sucre avec 14 g d'eau, et chauffer à 121° (avec une sonde). Verser sur les blancs montés (28g).  La température est extrêmement importante, elle permet de cuire l'oeuf.

De l'autre côté, monter la crème (fleurette, 35% de m.g.) que l'on aura mis au congel pour la rafraichir au maximum. Ajouter un peu de sucre au départ, pris dans les 20 g de sucre restant que l'on ajoute lorsque la crème est bien montée.

Mélanger les deux préparations de meringues italiennes et de crème montées, et mélanger délicatement avec le mélange de jus de citron, refroidi à 25°. 
Mettre en place dans des dômes, insérer une grosse meringue, et placer au congélateur. Compter 4 heures pour que cela prenne, voir plus.

La pâte à tarte:

Farine: 100 g
Beurre: 50 g
Sucre semoule: 25 g
Sucre glace: 25 g
Vanille: 1 pointe de couteau
1 pincée de sel
Eau

Procéder comme pour une pâte brisée. Mélanger Farine, les sucre, la vanille et le sel. Rajouter le beurre et égrainer jusqu'à obtenir un appareil homogène. Ajouter l'eau en goutte à goutte, jusqu'à obtenir une pâte lisse qui ne colle pas. Mettre au congélateur pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 180° environ. Etaler la pâte à 2mm, et détailler des disques de la taille des dômes. Mettre au four pendant 10 à 15 minutes.

Le montage:

Démouler les dômes et les poser sur le sablé. Napper chaque dôme et disposer de petites meringues sur le dessus. Le chef rajoute aussi un zeste de citron noué sur le sommet et des brisures de noisettes torréfiées enrobées de poudre or sur la base. Je conseille de remplacer les noisettes par des éclats de caramel, tout aussi colorés. 

Notes: 

Ce qu'il faut conserver:

La recette des meringues, qui sont parfaites au rendu, pour peu que l'on connaisse son four. J'ai réussi mes meringues dans un mini four, c'est peu-dire. 
La technique de la mousse légère et onctueuse en associant les blancs montés et la crème fouettée. J'ai d'ailleurs réutilisé cette technique pour une autre recette, ou je rajoute du coulis (n'importe lequel fait l'affaire) et de la gélatine. 

Le moins: 

La techinique de la meringue italienne est compliquée mais obligatoire.
La mousse demande encore peut être du travail de ma part. Quand elle est entièrement décongelée, elle rend un peu d'eau qui humidifie de trop le gâteau du dessous. 

Prochain essai bientôt je pense, mais dans un moule plus grand, pour plus de monde. Il n'y a pas de photo de mon gâteau, je ne suis pas encore au point sur la décoration. Mais je pense qu'elle ne tardera pas trop. Il me faut juste des gourmands.