Le chocolat dans tous ses états

J'ai testé hier une chose que je ne pensais jamais faire: fondre du chocolat. C'est un peu compliqué dans l'idée, cela prend du temps, mais au final, on se rend compte que ce n'est pas si complexe, c'est juste précis. Il faut donc avoir du matériel spécial tel qu'une sonde (thermomètre) et de préférence du chocolat de couverture.

Trois chocolats, trois méthodes:

Le noir: faire fondre au bain-marie à petit feu jusqu'à 50°C les 3/4 du chocolat voulu. On rajoute ensuite le quart restant (c'est normal que le chocolat ne soit pas totalement fondu arrivé à 50°, cela vient après, j'ai eu peur aussi). Faire baisser la température à 28° et remettre sur le feu jusqu'à 31° voir 32°.

La précision est importante pour avoir un chocolat brillant, croquant et fondant en bouche.

Le chocolat au lait: monter à 50°, dans les mêmes conditions, faire redescendre à 27° en ajoutant le 1/4 restant, et remonter à 30°.

Le blanc: monter à 50°, descendre à 24-25° et remonter 3° au-dessus maximum.

Le blanc peut être mélangé avec toute sorte de colorant, j'ai par exemple utilisé du jaune pour faire un insert de chocolat dans de la pâte d'amande, afin de créer un décor de gâteau. On peut aussi créer des formes au couteau, il faut alors attendre que le chocolat soit un minimum pris pour couper la forme désirée.

Pour le décor Batman: j'ai acheté sur internet de la pâte d'amande noire, on ne la trouve que très rarement en magasin, même spécialisé et j'ai pris du chocolat blanc et du colorant jaune.

Pour la pâte d'amande, on l'étale sur une surface non pas farinée mais sucre glacée. Il faut cependant éviter d'en mettre trop pour ne pas griser la pâte noire. J'ai placé la pâte étalée sur une feuille plastique (du genre des feuilles plastiques que l'on utilise dans les classeurs).

J'ai ensuite imprimé sur un papier cartonné le logo de Batman, que j'ai reproduis sur la pâte d'amande au couteau.

J'ai fait fondre le chocolat blanc en y ajoutant en début de cuisson la quantité souhaitée de poudre de colorant jaune (la pâte d'amande ne supporte pas l'humidité, ne pas utiliser de colorant liquide classique que l'on trouve généralement dans les magasins).

J'ai inséré le chocolat blanc à l'aide d'une poche à douille (en papier sulfurisé, pour plus de précision). Je replace une autre feuille plastique dessus et je recouvre avec un livre assez lourd. Cela va mettre à niveau le chocolat et la pâte d'amande.

Attention, mon motif était symétrique, pas besoin de se prendre la tête, mais pour un logo qui ne l'est pas, mieux vaut le découper à l'envers, le décor sera plus beau en dessous qu'au-dessus. compter une demi-heure de séchage minimum (assurer avec une heure, rire).