"Le Matthieu"

L'idée de ce gâteau est partie d'une recette d'un grand pâtissier, Julien Alvarez, que j'ai trouvé sur internet. J'expliquerai le nom du gâteau ultérieurement, peut-être. J'ai évidemment changé le nom, puisque j'ai simplifié la recette. Je ne supporte pas acheter des ingrédients qui n'existe qu'en magasin spécialisé et que je n'utiliserai qu'une fois, j'ai donc transformé des ingrédients pour pouvoir la proposer à tout un chacun et aussi selon mes goûts personnels (chocolat noir au lieu du blanc).

Avant de commencer le gâteau, vérifier que vous ayez:

- un cercle pour 6 personnes (ne surtout pas prendre un moule à gâteau, sous peine d'avoir un sérieux problème au démoulage) ou 6 cercles de 1 personne.
- une poche à douille (je l'ai fait avec du papier sulfurisé mais il faut plusieurs triangles, et donc, une irrégularité dans l’exécution du montage, que j'ai tourné à mon avantage, mais tout de même...)
- une douille de votre choix, de préférence une douille à Saint-honoré, dans le but de faire des vagues.
- Une plaque de four, du papier sulfurisé ou une feuille de "fibrepain".
- et un batteur électrique (parce qu'il faut monter une chantilly à partir d'une ganache et que ce n'est pas de la tarte).

Le gâteau est conçu sur une base de superposition de quatre préparations: une sorte de crumble: le Streusel; Une sorte de génoise: le financier; une chantilly aromatisée et du caramel pour le décor (mais aussi pour le goût et la texture).

Attention, la chantilly se commence la veille.

1- La Chantilly chocolat / vanille / Citron.

C'est à ce jour, la meilleure chose que j'ai mangé au monde. Chaque parfum se dénote de l'autre et provoque un vrai plaisir du palais.

Les ingrédients:

- Crème fleurette: 240 g (minimum 34% de matière grasse pour être sûr qu'elle monte).
- Chocolat à pâtisserie: 112 g.
- une gousse de vanille
- Zeste d'un citron jaune. (Ne pas tout mettre, j'en ai mi un quart, ça suffit).

Faire bouillir la crème et faire infuser la gousse de vanille ainsi que les zestes de citron. Réserver une heure à couvert. Reporter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat cassé en morceaux, tout en mélangeant. Le chocolat doit être totalement fondu. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même, sortir la ganache. Laisser reposer à température ambiance 15 minutes, monter en chantilly.

2 - Le streusel noisette.

C'est à ce jour la deuxième meilleure chose que j'ai mangé au monde (et je ne blague pas). Il s'agit d'une sorte de crumble assez fin, mais qui est à base de sucre et de poudre de noisette, ce qui donne une texture croquante, un délice (je ne suis pas la seule à le penser!!).

Les ingrédients:

- Cassonade: 40 g
- Beurre: 40 g (le sortir un peu avant et pas deux secondes avant de commencer, il doit être souple, mais pas crème tout de même).
- Farine: 40 g
- Poudre de noisettes: 50 g
- Fleur de sel: 0.5 g (attention, ne vraiment mettre qu'une infime quantité de sel, que l'on doit doser en fonction du beurre utilisé pour les breton, même si le sel donne un goût!!).

La recette se complique, attention. (Rire). Préchauffer le four à 150° C. Tout mélanger, comme vous le feriez pour un crumble. Tout doit être homogène et souple. Préparer la plaque avec la feuille, poser les cercles. Parsemer le streusel dans les cercles, bien réparti. Surtout ne pas tasser. Précuire 10 minutes au four ventilé (Même si vous avez l'impression que rien n'a changer, la recette indique bien de précuire. Ayez confiance). Sortir du four, laisser reposer le temps de faire le financier.

3 - Le Financier noisette.

Il a un aspect proche de la génoise à la préparation, une texture proche de la génoise à la dégustation. Seule différence, l'appareil n'est pas préparer à chaud, c'est donc plus simple. Je retiens quand même l'idée pour la prochaine fois, pour plus d'onctuosité.

Les ingrédients:

- Sucre glace: 110 g
- poudre de noisette: 40 g
- Miel: 10 g
- Vanille liquide: 1.5 g 
- Farine: 45 g
- Levure chimique: 1 g (ou un peu plus, la levure des professionnels est plus forte).
- Blancs d’œufs: 100 g
- Jus de citron: quelques gouttes (pour stabiliser les blancs).
- Beurre noisette: 60 g

Au batteur, ou au fouet si vous avez des muscles, mélanger le sucre glace (pour les bretons, vérifier qu'il n'y a pas de grumeaux, je me suis faites avoir...), la poudre de noisettes, le miel, la vanille liquide, et la farine tamisée avec la levure. Ajouter les blancs montés à l'aide d'un fouet avec le jus de citron et une pincée de sel. Ajouter ensuite à la préparation le beurre noisette chaud. Bien mélanger.

4 - La cuisson.

Reprendre les cercles qui ont servis à la précuisson du streusel (laisser le streusel sur la plaque, on le réutilise ensuite). Beurrer les cercles et sucrer au sucre cassonade. Repositionner les cercles sur le streusel.

Pocher le financier noisette à mi hauteur des cercles. Cuire au four ventilé à 170° C pendant 15 minutes. Ôter les cercles encore tièdes et laisser refroidir sur grille.

Commencer le caramel: un peu de sucre, un peu d'eau. Faire chauffer dans une casserole à feu vif. Attendre que le sucre cristallise et devienne marron avant de commencer à remuer un peu avec un fouet. Dès qu'il a obtenu une belle couleur, le couler sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et l'étaler. Laisser refroidir.

5 - Le montage.

Pocher à l'aide d'une poche à douille et une douille à saint-honoré de petite taille, une vague sur l'ensemble de la surface du financier.

Casser le caramel refroidi en petit morceau et parsemer sur le gâteau.

Râper un citron dessus.